Riktig oppbevaringstemperatur hindrer bakterieoppvekst i næringsmidlene. Dette sikrer matvarenes kvalitet og holdbarhet. Næringsmiddelregelverket stiller krav til riktig temperatur ved kjølelagring, fryselagring, varmholding og nedkjøling.
Kjølelagring
Lett bedervelige næringsmidler skal lagres og omsettes ved den temperatur som produsent bestemmer. Dersom temperaturangivelse ikke er fastsatt eller angitt, skal lett bedervelige næringsmidler oppbevares, transporteres og omsettes ved +4 ˚C eller lavere. Under forutsetning av at matvaresikkerheten ivaretas, er det likevel tillatt at slike matvarer oppbevares ved annen temperatur i kortere perioder, når det er nødvendig ut fra den praktiske håndtering ved bearbeiding, utstilling eller servering av matvarene. Varigheten av opphold utenfor kjølekjeden er blant annet avhengig av type matvare og fare for vekst av sykdomsfremkallende bakterier. Oppbevaring ved romtemperatur vil bidra til at holdbarheten til lett bedervelige matvarer blir vesentlig redusert.
Fryselagring og tining
Fryselagring av næringsmidler skal skje ved temperaturer på -18 ˚C eller kaldere. Temperering og tining må skje på en måte som i minst mulig grad reduserer varens hygieniske kvalitet. Tiningen bør derfor skje under kontrollerte forhold. Under ingen omstendighet må overflatetemperaturen under tining bli så høy at bakterier kan vokse og true matsikkerheten. Det innebærer at temperaturen under tiningen ikke på noe sted i matvaren bør overstige 10 ºC.
Varmholding og nedkjøling
Næringsmidler som skal omsettes som varm mat skal gis en forsvarlig varmebehandling og deretter holdes ved en temperatur på minimum +60 ˚C. Varmebehandlede lett bedervelige næringsmidler som skal omsettes som kjølevare, skal snarest mulig kjøles ned til en akseptabel temperatur. For å unngå at bakterier vokser og setter mattryggheten i fare, bør nedkjølingen fra 60 ˚C til 10 ˚C skje i løpet av kort tid. En rask avkjøling kan sikres ved for eksempel å fordele matvarene i flere grunne bakker eller plassering i kaldt vannbad, ved omrøring, god luftsirkulasjon og ved oppdeling av store enheter i flere mindre.
Tilsynsmyndighet
Har du spørsmål, ta kontakt med:
